Новые СанПиН для организации питания детей и их отражение в решении «БЭСТ-5.Питание»

29 декабря 2018 года в рамках реализации Национального проекта «Демография» и в соответствии с планом мероприятий, проходящих в рамках Десятилетия детства, Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), был опубликован проект постановления Главного государственного санитарного врача РФ об утверждении новых Санитарно-эпидемиологических требований к организации питания детей.

Как разработчик отраслевого решения «БЭСТ-5.Питание», предназначенного для планирования, учета и анализа питания воспитанников школьных, дошкольных и детских лечебно-оздоровительных учреждений, Компания БЭСТ внимательно следит за изменениями редакций и процессом утверждения данного документа.

Рассмотрим основные особенности будущих СанПиН, исходя из многолетнего опыта Компании БЭСТ в области автоматизации сотен детских садов, школ, интернатов, больниц, оздоровительных лагерей по всей стране и применительно к перспективам реализации данных нововведений в программном продукте «БЭСТ-5.Питание».

Ключевым моментом новых Санитарно-эпидемиологических требований является то, что на смену ряду СанПиН «узкой направленности», утвержденным в разные годы для учреждений определенных профилей, приходит единый регламент, охватывающий как общие, так и специфические вопросы организации питания во всех учреждениях, работающих с детским контингентом. И ценно, что этот единый регламент (не путать с нормами питания!) отражает медико-биологические реалии сегодняшнего дня.

Согласно п.6.2 новых СанПиН, «для обеспечения детей здоровым питанием должно быть разработано цикличное меню», наличие которого является обязательным условием для работы пищеблока. В то же время вопрос о временном интервале для создаваемых цикличных меню в документе пока еще остается открытым.

В терминологии, применяемой в программе «БЭСТ-5.Питание», такое меню называется плановым. Напомним, что с помощью данного отраслевого решения могут быть сформированы плановые меню различной цикличности: недельное с циклом в одну календарную неделю, двухнедельное – с циклом в две календарные недели, четырехнедельное – с циклом в четыре календарных недели и ежедневное, когда плановое меню составляется на произвольный календарный период. Соответственно, независимо от принятого решения по данному пункту, программа «БЭСТ-5.Питание» обеспечит составление планового меню с любой протяженностью цикла.

Как указано в п.6.3 того же документа, «цикличное меню разрабатывается с учетом сезона года». Если ранее разработка меню с учетом сезонности носила рекомендательно-факультативный характер, то при принятии новых СанПиН она становится обязательной, что, в свою очередь, существенно усложняет процесс подготовки цикличных меню. Однако принципы разделения календарного года на сезоны в документе также не обозначены.

Что касается отраслевого решения «БЭСТ-5.Питание», то оно изначально готово к формированию цикличного (планового) меню с привязкой к сезонам. Для этого в нем предусмотрен специальный классификатор, позволяющий гибко настроить список сезонов с интервалами дат, определяющих продолжительность каждого из них. При этом начало и длительность сезона, а также общее количество сезонов могут носить произвольный характер. Тем не менее, для практической работы крайне важно, чтобы будущие СанПиН содержали четкие указания относительно видов сезонов.

К числу важнейших новаций, упоминаемых в проекте будущих СанПиН, относится разделение натуральных норм по приемам пищи, тогда как ранее давались нормы из расчета на день в целом. И если питание осуществлялось не полный день (например, завтрак и обед, или завтрак, обед, полдник), определить норму питания для таких групп детей не представлялось возможным, а значит, не представлялось возможным проверить ее выполнение. Поэтому такое нововведение можно оценивать только со знаком «плюс».

Однако в связи с появлением этой новации возникают вопросы к разработчикам документа, связанные с распределением норм питания в течение дня.

Во-первых, в таблице, приведенной в Приложении 8 к рассматриваемому проекту документа, появилась норма на один прием, например, на завтрак, и специалисты, отвечающие за организацию питания, будут обязаны следовать этой норме. Но завтрак составляет малую часть от полного дня, и как ребенок будет питаться в течение оставшейся части этого дня, - неизвестно. Соответственно, его рацион может быть очень далек от суточной дневной нормы. Поэтому вводить норму на один отдельный прием не имеет никакого смысла. По нашему мнению, норму можно определять минимум на 50% суточного рациона или примерно на два приема (завтрак и обед, или обед и полдник). 

Во-вторых, если руководствоваться данной таблицей, то школьник, приходящий в столовую, к примеру, только на завтрак, не может получать сухофрукты (компот из сухофруктов), т.к. они предусмотрены только на обед. А школьник, приходящий только на обед, никогда не получит сок, кисломолочные продукты, колбасные изделия, чай, какао, дрожжи (т.е. выпечку), поскольку эти продукты не предусмотрены для обеда.

По нашему мнению, было бы более правильным ввести отдельные нормы на варианты питания (завтрак + обед, обед + полдник и т.д.) и определить свои нормы на каждый вариант питания. При этом в некоторых случаях норма какого-либо продукта может составлять большую часть суточной нормы или даже полную суточную норму. Это должно определяться вариантом питания и категорией учреждения. И последнее, на что в связи с этим хочется обратить внимание - отсутствие допустимого отклонения для данных норм, тогда как в действующих документах определялось допустимое отклонение +/-5%. Сейчас этого отклонения уже нет, а указывается, что это минимальные нормы. Возможно, это является верным решением, тем более что реальное выполнение нормы +/-5% было бы крайне проблематично.

В Приложении 2 к рассматриваемому проекту документа имеется «Форма составления меню приготовляемых блюд». В этой форме появилась графа для указания сезона, а к основной таблице, которая соответствует таблице, фигурирующей в актуальных на сегодняшний день СанПиН для дошкольных учреждений и некоторых других СанПиН, добавилась еще одна дополнительная таблица. В этой дополнительной таблице должны быть указаны 5 видов витаминов (C, B1, B2, A, D) и столько же видов минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, железо, фтор). Т. е. потребуется учитывать среднесуточное содержание перечисленных витаминов и микроэлементов в меню, что станет новинкой для многих детских учреждений. Нормы по этим показателям определены в Приложении 4.

Развивая и совершенствуя отраслевое решение «БЭСТ-5. Питание», его разработчики всегда уделяли пристальное внимание контролю рациона по его энергетической ценности и химическому составу (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы), а также по натуральным нормам питания (т.е. по продуктовому набору). Причем контроль физиологических норм по категориям питающихся осуществляется по более широкому перечню микроэлементов и витаминов, чем те, что задекларированы в проекте документа. Поэтому обязательность мониторинга состава меню по вышеупомянутым видам витаминов и микроэлементов не станет проблемой при адаптации данной программы к новым санитарно-эпидемиологическим требованиям.

В упомянутой дополнительной таблице есть такие параметры, как «Использованные сборники рецептур» и «Возможные замены блюд». Хотелось бы отметить, что замены блюд было бы логично указывать не где-то в стороне, а непосредственно в меню - рядом с заменяемым блюдом. Внесение данных в указанном месте не только нелогично, но и неудобно. Тоже самое касается и указания сведений о сборнике рецептур. На практике, как правило, используются несколько источников рецептур, и разместить всю библиографию крайне сложно. Опять же, указание сборника логично указывать в строке с блюдом, а не где-то внизу. Более того, в цикличном меню можно было бы вообще обойтись без ссылки на рецептурный сборник, поскольку ссылка на сборник рецептур указывается в технологической карте, а в меню приводится ссылка на номер технологической карты.

Как предписывает п.6.6 рассматриваемого документа, «на этапе разработки цикличного меню должна составляться прогнозная ведомость контроля за рационом питания на цикл…Колебания среднесуточных показателей, поступающих с цикличным меню продуктов по каждой группе продуктов, не должны быть ниже рекомендуемого уровня», приведенного в Приложении 8. Однако перечень данных, отражаемых в этой прогнозной ведомости, а также сама форма ведомости в документе отсутствуют. Следовательно, для реализации этой формы в программе необходимо дождаться выхода соответствующих разъяснений по ее структуре и содержательной части.

В отношении технологических карт, в проекте документа говорится о том, что «технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется»(п.6.7).

Первый вопрос, вызываемый подобной формулировкой – какими инстанциями должны быть рекомендованы данные рецептурные сборники? 

Второй вопрос – означает ли это запрет на использование блюд и кулинарных изделий собственной разработки, и если да, то как регулируется возникающее противоречие с ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. 

Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания», где в п. 4.1 указано, что «предприятия (объекты) общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда и изделия, включая блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия, напитки»? С одной стороны, понятно, что рацион школьников и дошкольников должен быть «изолирован» от определенных видов продуктов, но с другой стороны, почему должны быть препятствия для создания собственных блюд, если их рецептура не нарушает никакие нормы?

Также нет должной прозрачности в указаниях относительно нормы выхода, которая, согласно предписаниям документа, не должна меняться, но в то же время «в технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся». Если посмотреть на предлагаемую форму технологической карты (Приложение 5), то в ней не предусмотрено никаких дополнительных полей для отражения таких результатов. Традиционно на иной, отличный от сборника рецептур, выход блюда составляется новая технологическая карта, а закладка продуктов пересчитывается пропорционально новому весу. И в этом нет никаких нарушений. Поэтому просто следует разрешить пропорциональный пересчет выхода блюда и закрепить это в документе.

За рамками документа остался и вопрос об области применения номера технологической карты. В документе однозначно сказано, что «технологическая карта должна иметь номер», для чего предусмотрено соответствующее поле в ее форме. Тогда почему в цикличном меню приводится номер по сборнику рецептур, а не номер технологической карты?

К числу явных достоинств новых СанПиН следует отнести введение в оборот такого понятия как меню-раскладка. В п. 6.9 впервые приводится описание этого документа, который многие годы используется специалистами, организующими детское питание. «Для определения необходимого количества продуктов на основании утвержденного меню, с учетом фактического количества питающихся рекомендуется составлять меню-раскладку. В меню-раскладке должно быть указано общее количество питающихся по каждому приему пищи, количество порций каждого блюда. Для каждого блюда указывается необходимый для приготовления блюд перечень продуктов и их вес. Вес нетто рассчитывается с учетом отходов на механическую обработку».

Так как меню-раскладка является неотъемлемой частью документооборота, характерного для отраслевого решения «БЭСТ-5.Питание», то в документе хотелось бы видеть более четкие пояснения по поводу работы с меню-раскладками в новых условиях - и прежде всего, рекомендуемую надзорными органами форму меню-раскладки. Кроме того, в документообороте бюджетных учреждений присутствует «Меню-требование на выдачу продуктов питания (форма 0504202)», которое обязательно к применению и фактически представляет собой меню-раскладку. Однако вес нетто в данной форме не предусмотрен и не ведется учет количества питающихся в разрезе приемов пищи.

Иными словами при всех положительных качествах попытки определения меню-раскладки, предпринятой в проекте готовящихся СанПиН, необходимы соответствующие уточнения и доработки.

Таким образом, анализ проекта новых СапПиН показывает, что объем функциональных возможностей, реализованных в текущей версии отраслевого решения «БЭСТ-5.Питание», практически полностью удовлетворяет изложенным требованиям. При необходимости все доработки, обусловленные возможными изменениями/дополнениями в содержательной части этого документа, будет своевременно внесены в данный программный продукт.