Новые санитарные правила питания детей

Для планового (цикличного) меню определен период - "не менее двух недель (с учетом работы организации)". При этом определение "плановое" или "цикличное" или "типовое" полностью исключено. Просто говорится, что "должно быть разработано меню на период ".

Из образца формы (приложение 2) исключили какие либо витамины и микроэлементы. Присутствуют только белки, жиры, углеводы и калорийность. То же самое касается и технологический карты - присутствуют только белки, жиры, углеводы и калорийность. Можно было было бы это принять, но в документе появилась глава "IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлнментной недостаточности"., где указано "9.1. При составлении примерного меню следует обеспечивать  поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил". Первое, на что хочется обратить внимание разработчиков, что здесь появляется определение "примерное меню", хотя выше, как мы отмечали, его нет. Надо все-таки определиться с определением, то ли это "меню на период", то ли "примерное". Далее, в приложении 4 приведен очень широкий витаминный и микроэлементный состав, который предлагают обеспечить. 

Кроме общепринятых, например, присутствуют такие минеральные вещества, как селен, фтор. При этом не приведены какие-либо формы по контролю данных параметров, не указаны какие-либо допустимые отклонения. Т.е. введены требования к контролю, а отчетного документа нет. Каким образом это контролировать, визуально или по запаху?. Непонятно откуда брать эти значения, если в технологических картах и примерном меню данные параметры отсутствуют и ни один сборник технологических карт на сегодня эти данные не содержит. Если это предполагается брать их химического состава продуктов, то тогда, надо понимать, что продукты проходят термообработку, в процессе которой значительно меняется химический состав продуктов. Каким образом это учитывать?

В прошлый раз мы отмечали, что натуральные наборы продуктов разделили по приемам пищи, что позволяло определить натуральную норму при питании ребенка не полный день, например только за завтрак и обед. Но при этом отмечали недостатки предлагаемого деления. Похоже, разработчики не смогли устранить недостатки предыдущего деления и вернулись к суточным нормам, соответственно, и к проблеме норм питания для детей с питание не полный день. Если ребенок питается только часть дня (завтрак/обед или завтрак/обед/полдник) норма не определена, а значит и не может контролироваться. Пункт "6.8. Среднесуточные показатели (за 10-14 дней) поступающих с меню продуктов (по каждой группе продуктов) не должны быть ниже рекоменуемого уровня в пересчете на нетто (приложение 8)" не выполним.

В прошлый раз отмечали, что появилось какое-никакое определение меню-раскладки, что очень положительно. В меню-раскладке кроме веса брутто был указан вес нетто. Это очень положительный факт, но отмечали, что существующая общепринятая форма (меню-требование на выдачу продуктов) не содержит этого значения. Разработчики пошли по пути наименьшего сопротивления и убрали значения нетто. А ведь значение нетто очень важно, это тот вес, который закладывается в котел. Вес брутто - это вес на складе, для питания же важен вес нетто. Потому очень жаль, что это исключили.

А вот фраза "6.11. ... Вес брутто рассчитывается с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке" несколько озадачила. 

Первое, если исключили вес нетто (а брутто может быть рассчитано именно от нетто и с учетом потерь на холодную обработку), то брутто-то как считать. 

Второе, а разве вес брутто зависит от тепловой обработки? От тепловой обработки зависит конечный выход блюда. Может мы что-то не понимаем, тогда необходимо разъяснение.